Edelherten leven het grootste deel van het jaar in groepen (roedels), met uitzondering van oude herten. Vrouwtjesherten (hindes) en tot twee jaar oude jongen (smaldieren en kalveren) leven met hun groepen onder aanvoering van een leidhinde. De (mannetjes-)herten leven het grootste deel van het jaar in hun eigen groep. Van half september tot half oktober, tijdens de bronst, is dit anders. Dan ontstaat er strijd tussen de mannetjes en proberen individuele herten een groep hindes als ‘harem’ bijeen te houden. Deze haremgroepen variëren in grootte van 3 tot tientallen hindes. De strijd om de hindes gaat gepaard met veel en langdurige gevechten tussen de herten. Zij imponeren elkaar met gewei, de bronstroep het zogenaamde burlen en werpen hun gewicht in de strijd. De gevechten om de hindes verlopen spectaculair maar leiden zelden tot ernstige verwondingen. De sterkste wordt tijdelijk leider van de roedel en dekt de hindes. Na afloop van de bronst, half oktober, keren de hindes en de herten weer terug naar hun eigen groepen. Het gewei van een Edelhert wordt ieder jaar in de nawinter afgeworpen. Hierna begint een nieuw, groter gewei te groeien dat aan het begin van de zomer compleet is. Pas wanneer de dieren oud en minder vitaal worden, stopt deze groei. In de bloei van hun leven kunnen geweien wel tot 1.20 m breed uitgroeien en 15 kg wegen. In eerste instantie zit er om het nieuwe gewei nog huid. Een hert schuurt deze huid af aan bomen en struiken. Dit gebeurt soms met zoveel geweld, dat de bomen het loodje leggen. Met dit ‘vegen’ markeert het hert zijn territorium. In de bronsttijd maken herten, om dezelfde reden, met hun voorpoten ook modderpoelen die ze met urine besprenkelen.
Edelherten komen voor in de meest uiteenlopende landschapstypen, hun voorkeur gaat echter uit naar rivier- en beekdalen. Edelherten houden zich bij voorkeur op in de overgangszones van bos naar open gebied in het bos of aan de rand van het bos. Doch begeven ze zich voor hun dagelijkse voedseltochten zelden verder dan 300 meter uit een bosrand.
Edelherten eten plantaardig voedsel: het zijn herbivoren. Ze voeden zich met gras, zegge, bies, heide, boomschors, knollen, wortels, vruchten, zaden, knoppen, scheuten en loof van bomen en struiken als wilg, spar en hulst, en landbouwgewassen. Grassen en kruiden vormen overal de hoofdmoot van het dieet. In bosrijke gebieden is het percentage schors, knoppen, zaden en scheuten groter dan in meer open gebieden.
De bronst loopt van half september tot half oktober. Eind mei, juni, na een draagtijd van 225 tot 245 dagen, wordt één kalf geboren. Hinden die een kalf zetten, zonderen zich rond zeven tot veertien dagen van het roedel af om zich daar later weer bij te voegen. Het kalf heeft bij de geboorte een gevlekte vacht. Deze dient ter camouflage: de eerste twee weken zal de moer haar kalf vaak alleen laten, om enkel terug te keren om het jong te laten zogen. Gedurende deze tijd drukt het jong zich tegen de grond, verscholen in hoog gras of tussen het struikgewas. Het jong wordt zo'n zes tot tien maanden gezoogd. Binnen de roedel vormen zich soms crèches van meerdere jongen, die vaak met elkaar spelen. Mannetjes zijn na één tot drie jaar geslachtsrijp, vrouwtjes na één à twee jaar, voor beiden afhankelijk van de kwaliteit van het leefgebied.
Natuurlijke vijanden heeft het edelhert weinig, behalve als de wolf of lynx nog in hun leefgebied voorkomen. Door de intensieve jacht en het in cultuur brengen van hun oorspronkelijk leefgebied verdween het edelhert uit onze contreien. Het ontbreken van voldoende rust en voedsel vormen de grootste bedreiging voor edelherten.